Vetenskapen om att temperera choklad + ett enkelt sätt att temperera

Om du någonsin har tittat på ett bakprogram på tv har du troligen sett deltagare försöka temperera choklad någon gång. Ofta är detta ett recept på något drama (vilket naturligtvis är därför det är en del av ett tv-program…). Chokladtempering kan vara kräsen och vissa tävlande kommer definitivt att missa målet.

Men otempererad choklad ser bara inte lika bra ut. Det kommer inte att vara glansigt eller snårigt. Så för högkvalitativa chokladprodukter är temperering oundviklig.

Även om härdning kan tyckas vara en konst, finns det mycket vetenskap bakom det. Allt handlar om att kontrollera kristalliseringen av fettkristaller. Det finns bara en specifik kristalltyp du siktar på. För att få det behöver du antingen en ordentlig temperaturkontroll eller vet om en smart genväg!

Varför du behöver temperera choklad

Attraktiv choklad har en blank, blank yta. Och när du bryter den böjer den sig inte, istället knäpper den. Båda dessa avgörande egenskaper är beroende av att choklad är väl tempererad.

Ohärdad choklad är matt, mjuk och saknar snäppet när du biter i dem. Du kan inte göra delikat chokladkonst med otempererad choklad, den kommer inte att kunna stå upp. Det är också mycket mer sannolikt att det visar fingeravtryck vid beröring. Med tiden är otempererad choklad också mer benägen att få ett fenomen som kallas bloom. Bloomed choklad har vita fläckar och märken på ytan, vilket gör att den ser mindre tilltalande ut.

Tempererad choklad är lättare att hantera – den krymper

Men det handlar inte bara om att glädja chokladkonsumenterna. Temperering av choklad är också avgörande för chokladtillverkare och tillverkare. Många choklad görs med hjälp av formar. Varm flytande choklad hälls i dessa formar och stelnas sedan tills den är fast. En väl tempererad choklad kan enkelt tas ur formarna. Och det beror på att tempererad choklad krymper när den svalnar och stelnar. Genom att krympa drar den sig lite från formens yta. Otempererad choklad krymper inte. Som sådan kan det vara nästan omöjligt att ta bort stel och tempererad choklad från formar. Ibland är det bästa sättet att göra det att värma upp chokladen, och det skulle besegra hela syftet!

Att krympa choklad är inte bara praktiskt för formad choklad. Genom att dra ihop sig kan den fasta chokladen lättare avlägsnas från många ytor som bälten eller plastöverdrag. Det gör processen mycket renare.

Tempererad choklad stelnar snabbare

En annan stor fördel med tempererad choklad är att den stelnar betydligt snabbare än otempererad choklad. Inställningen kan bara ta hälften så lång tid. Detta påskyndar förstås all tillverkningsprocess med choklad, du behöver inte vänta på att den stelnar lika länge.

Vad är tempererad choklad?

Trots de skarpa skillnaderna i beteende är tempererad choklad och otempererad choklad identiska ur sammansättningssynpunkt. De innehåller exakt samma ingredienser och molekyler. Som sådana kan de enkelt omvandlas från det ena till det andra. Du kan temperera otempererad choklad och helt enkelt otempererad choklad. Chokladen förblir densamma. Teoretiskt kan du göra det många gånger utan att påverka chokladen.

Så det som skiljer tempererad choklad från otempererad choklad är inte vad den är gjord av. Istället handlar det om hur molekylerna i en choklad är organiserade. Mer specifikt, hur fettmolekyler har organiserat sig. I tempererad choklad är dessa tätt arrangerade i en mycket specifik 3D-struktur. I otempererad choklad finns inte denna grad av organisation, istället är den något mer lös.

Choklad är ca 1/3 fett

Det är väldigt vanligt att ungefär en tredjedel av en choklads vikt består av fett. Resten består av mestadels socker och kakaomassa eller kakaopulver, och eventuellt vissa mjölkingredienser, beroende på chokladtyp. Kakaomassan är det som gör choklad brun och kommer från en kakaoskida.

Kakaosmör är en kakaoskidas fett

I många länder, för att choklad ska kallas choklad, bör nästan allt fett bestå av kakaosmör. Kakaosmör är fettet som finns naturligt i en kakaoskida, utgångspunkten för all choklad. Det är ett speciellt fett. Det är ansvarigt för att choklad smälter i munnen. Det är också anledningen till att du måste temperera choklad.

Vad är skillnaden mellan vit, mjölk och mörk choklad? Vit choklad innehåller kakaofett, men inget kakaopulver. Mjölkchoklad innehåller också mjölkingredienser och mörk choklad innehåller kakaopulver, men ingen mjölk.

En unik blandning av triglycerider

Kakaosmör, liksom andra fetter och oljor, består av en blandning av triglycerider. Triglyceridmolekyler består av en glycerolryggrad kopplad till tre – alltså tri – fettsyror. De typer av fettsyror som finns bestämmer triglyceridernas beteende. Inte alla kakaosmör har exakt samma triglyceridsammansättning, men de har mycket gemensamt. De kommer alla att innehålla ungefär samma typ och samma mängd fettsyror i sina triglycerider.

Fetter bestämmer hur man smälter i munnen

En viktig egenskap hos en blandning av triglycerider, alltså ett fett, är den temperatur vid vilken de smälter när de värms upp och stelnar när de kyls. Oljor är till exempel flytande vid rumstemperatur, medan ister, smör och choklad (för det mesta) är fasta vid rumstemperatur. Återigen bestäms detta av vilken typ av fettsyror som finns i dessa fetter.

Sammansättningen av kakaosmörfetter är sådan att smältpunkten för fetterna råkar vara runt 37°C (98°F), vilket är din kroppstemperatur! Det är därför choklad bokstavligen smälter i munnen. Om det bara hade varit några grader högre hade det kanske känts vaxartat i munnen. Bara några grader lägre och det skulle smälta i dina händer mycket lättare.

Siktar på β- eller V-fettkristaller

För att komplicera saken har fettet i kakaosmör inte en specifik temperatur vid vilken det sätter sig när det kyls ner från en vätska. Istället kan den ställas in vid olika temperaturer. Temperaturen vid vilken den sätter avgör hur fettmolekylerna organiserar sig. Eller, rättare sagt, vilken typ av kristall den bildar. Som sådan avgör det om choklad är tempererad eller inte. För att choklad ska tempereras måste dess fettkristaller ordna sig i den så kallade β eller V (den romerska siffran fem) kristalltypen.

Skapa rätt kristaller som utgångspunkt

För att alla chokladfetter ska stelna i rätt typ av kristaller måste du bilda tillräckligt med dessa kristaller till att börja med. Dessa kommer att vara startpunkten för framtida kristaller att växa på. En vältempererad choklad innehåller precis tillräckligt med dessa önskvärda fettkristaller för att säkerställa att alla andra fetter också kommer att stelna på rätt sätt.

Det är därför en tempererad choklad fortfarande kan vara flytande. Inte alla fetter har ännu bildat kristaller, istället har precis tillräckligt många kristaller bildats för att när du väl fortsätter kyla, bildar resten av fetterna den typen av kristaller också.

Tempering skapar de rätta kristallerna

För att säkerställa att du får rätt typ av kristall måste du temperera choklad. Tempererad choklad är fortfarande flytande choklad. Det kan fortfarande flyta. Först när du kyler ner tempererad choklad helt blir den fast. Tempererad choklad innehåller precis tillräckligt med fasta fettkristaller.

Varje tempereringsstrategi börjar alltid med att bli av med eventuella fettkristaller. Du gör detta genom att helt enkelt värma upp choklad till minst 45°C (113°F). Vid denna temperatur kommer inga fasta fettkristaller att finnas kvar. På så sätt kan du vara säker på att det inte finns några “fel” kristaller kvar.

När den väl smält kan du använda två huvudstrategier för att temperera choklad.

Strategi 1: Kontrollera temperaturen för att bilda kristaller

Varje typ av fettkristall i choklad har sin egen smältpunkt. Vissa kristallformer börjar bildas vid lägre eller högre temperaturer än andra. Det råkar vara så att den kristalltyp vi siktar på, den β- eller V-kristallen, har den högsta smältpunkten av dem alla*. Det betyder att vid denna temperatur kan ingen av de andra kristalltyperna bildas ännu, förutom den här. Alla andra behöver en svalare miljö för att bildas. Om du förvarar choklad vid denna smälttemperatur bildas bara dessa kristaller och chokladen kommer att tempereras. Det tar dock ganska lång tid vid denna temperatur för kristallerna att bildas.

Kyl ner och värm upp

Det är därför de flesta tempereringsstrategier kyler ner chokladen något mer. Det kommer att resultera i bildandet av några oönskade kristaller, men de kommer att smältas av igen senare. Det säkerställer att kristallerna bildas ganska snabbt.

Temperaturen beror på chokladtyp

Temperaturen vid vilken dessa kristaller bildas är runt 30°C (86°F). Som sagt, den exakta temperaturen beror på typen av choklad. För kommersiell choklad kan denna temperatur anges av tillverkaren. För konsumentprodukter är det i allmänhet inte givet.

Precision är nyckeln

Denna metod är beroende av precision. Om chokladen är några grader för kall kan de oönskade kristallerna bildas. Om det är för varmt kan inga kristaller bildas alls! Det finns olika sätt att styra temperaturen, beroende på den exakta härdningsmetoden. Storskalig utrustning har snäva temperaturkontroller. Om du tempererar choklad för hand kan det innebära mycket omrörning medan den svalnar. Eller så kan metoden berätta för dig att blanda varmare och kallare choklad tillsammans för att hjälpa dig att uppnå rätt temperaturer snabbare.

Varför en marmorplatta?

du kanske har märkt att experter tempererar choklad på marmorplattor. Detta beror på att dessa plattor är ganska kalla. De fungerar som ett bra kylfläns för att kyla ner chokladen ganska snabbt. För att temperera chokladen är det viktigt att kontinuerligt flytta runt chokladen. Annars skulle chokladen i botten stelna, medan toppen fortfarande är flytande.

Strategi 2: Sådd, lägga till kristaller

Det andra sättet att temperera choklad är genom att helt enkelt lägga till rätt typ av fettkristaller till den helt smälta chokladen. Ofta skulle detta innebära att du lägger tidigare tempererad choklad till nysmält choklad. Speciellt i liten skala är detta den enklaste metoden. Det kräver fortfarande temperaturkontroll, men inte lika hårt som när man använder metod 1.

Längst ner i den här artikeln hittar du instruktioner för hur du använder den här metoden för att temperera choklad hemma.

Mäter temperament

Hemma kan du bara se om chokladen har tempererats ordentligt, genom att bedöma den färdiga produkten. Om den är glänsande och knäpp är den härdad, om den är tråkig och inte krympte så är den inte det. Fabriker kan naturligtvis inte lita på hans. De kan inte vänta till slutet av processen för att avgöra om humöret är bra. Det är därför fabriker har temperametrar där de kan mäta om temperamentet på en choklad är bra. Erfarna konditorer kan “känna” om deras choklad har blivit ordentligt tempererad, de behöver inte ens en maskin!

Under- & övertempering

Det går att både över- och undertempera choklad. Undertempererad chocoalte innehåller inte tillräckligt med de önskvärda fettkristallerna. Som ett resultat härdar den inte tillräckligt snabbt och den är mycket benägen att blomma (de vita märkena på en choklad). Övertempererad choklad däremot innehåller för många fettkristaller. Den blir för tjock och trögflytande att hantera och blir inte lika glansig.

Referenser

Hartel, RW, vol Elbe, JH, Hofberger, R. Confectionery Science and Technology, 2017, kapitel 15.5

*Detta är inte helt sant. Det finns dock en annan typ av kristall som formas väldigt långsamt och som inte är lika problematisk när man tempererar choklad.